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央视播出,但我还是怕这国产片彻底消失
作者: 发布日期:2019-11-13

这是片吃片喝的第道菜

有没这种感觉?

及至年关之时,总感觉差了那么一点“年味儿”

不光如此。

寻常巷陌里,属于一座城市的血肉气脉,似乎也在缓缓褪去,变得苍白。

取而代之的,是林立的钢铁巨兽以及轮胎碾过柏油路面的喧嚣。

世间万象,似万花筒一般越转越快。

所幸,有的东西沉了下来,在时代的风暴中央岿然不动。

这次,央视就把镜头对准了他们—

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先来看看成色。

瑞蚨祥,同治元年创建,号称“中国第一丝绸”。

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六必居,匾上中正浑厚的三个大字是由明朝首辅严嵩所提。

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戴月轩,一杆毛笔见证了近现代中国的巨变。

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当然,队长知道你们最想看的。

经过时间检验的美食,才真正值得回味。

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食材·

面粉、肉馅、羊肉、香菜、鸭肉

都一处烧麦·

都一处的烧麦,端的是晶亮貌美。

每个烧麦皮上至少有24道花褶,似菊花,又像石榴。

整齐码放在一起,像是锦簇的绣团。

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从和面到上锅,这小小烧麦要经过16道工序。

其中技术动作最难的,当属擀皮。

先一步,枣核型的擀面杖擀平剂子,得做到两边薄、中间厚。

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接着,上走槌。

这是一种滚动式的擀面杖,稍一用力,中间的轴承就可以转动起来。

烧麦好似花冠的造型,正是出自此器。

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可问题又来了。

多层面皮一起擀动,稍不留神就粘连起来。

怎么办?

全在师傅手上的这一把面干。

挥洒下去,层次浮现。

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擀好的面皮,在花褶根部塞上馅料。

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不光形制登峰造极。

就连颜色上,人家都搞出了一副锦绣图出来。

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k8凯发国际娱乐烤肉季炙子烤肉·

四九城烤肉界,早就按地头分出了势力范围。

“南季北宛”

烤肉季、烤肉宛。

就拿什刹海边上的烤肉季来说。

名字简单,要求可从来不低。

烤出来的肉片,讲究的是不挂汁、不能柴、不能老。

一字当先,嫩。

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用料上来就得精挑细选。

羊后腿肉去除筋膜腱子,一通下来,剩不了多少。

半冻半化之际,举起钢打的大刀切下3毫米的薄片。

这样的肉,得名“赛豆腐”

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千磨万炼,当然还得炙子上见真章。

六棱木打出的长筷子,配上铁铲,不断翻动。

就连站位都有讲究—

面对沟壑纵横的烤盘,得站在竖纹的方向上才能保证受热的均匀。

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这碗腌制的酱料,在烤肉季传了上百年。

汤汁浸泡,画龙点睛。

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再配上一口洒满芝麻的烧饼。

不吃到肚歪,怎么也不能出了饭店的大门。

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晋阳饭庄香酥鸭·

这家山西饭馆,有一道镇馆之宝。

当年美国国务卿访华吃过这道菜,念念不忘,上了飞机还发电报表达赞扬。

刚进后厨的小学徒,根本连碰它的机会也没有。

它就是香酥鸭。

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腌制时,用葱、姜、大料、桂皮等香料按比例调配。

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调料泡水,鸭子在中间翻滚沐浴。

直到里外入味,按一正一反码放进桶里。

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蒸6小时,焖2小时。

怎么保证鸭子形状不散?

讲究的是轻压脊背,余气让鸭肉自然回缩。

取出之后,在鸭肚中填入调料。

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最后,挂上面糊,下油锅快炸。

这样出来的鸭子,鸭皮焦脆,内里细嫩。

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便宜坊烤鸭·

这家的口碑,可是实打实从闹市里摔打出来的。

从明朝开始,从贩售鸡鸭肉熟食起步。

对鸭源的挑剔,打根上就免不了—

必须得是北京填鸭、饲养期得在39天到41天;

体重六斤到六斤二两,还得填食十天、不能掉毛不能淤血不能破皮...

不像挑鸭子,倒像是选美。

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好不容易把鸭子挑好,褪毛的水温也有要求。

老话说“三把鸭子两把鸡”

啥意思?

当你预计在当前温度下,摸到第三下已经无法接受的时候,就是最适合的温度。

麻不麻烦?

这需要的是经年的练习和眼力。

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走上烤炉,对烤鸭师傅的要求才算真正开始。

便宜坊特色的焖炉烤法不见明火,靠炭火和炉壁的温度焖熟烤鸭。

这就需要掌炉人对于炉温的绝对掌控。

肉熟到几分,完全在这一双手的判断。

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一口炉子,光预热就要烧上5个小时的时间。

在预热阶段,要选用秫秸秆的2、3、4、5节,组织结构紧密,热力稳定。

你看看,烤个鸭子,物理学生物学全得用上。

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最后一步庄重的仪式感,在于片鸭肉。

最高等级的鸭片有数,一盘100片,不多不少。

每片形状一样,大小一样,薄厚一样。

拿薄饼那么一卷,叫一个风卷残云。

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感谢手艺人

让我们至少能在享用美食的时候

千里共婵娟

你们的家乡,有什么传承久远却鲜有人知的老店?

本文相关词条概念解析:

国产片

“国产大片”是指由中国完成拍摄的集大导演、大腕、大制作、大投入、大场面、大阵容、大回报等于一身的“大”级别的电影作品。属于国产大片范畴的作品有《英雄》、《七剑》、《十面埋伏》、《无极》、《神话》、《夜宴》、《满城尽带黄金甲》《赤壁》、《梅兰芳》等。

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